Mediterraner Nudelsalat mit Rucola

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Zutaten

Für den Salat
1/2 Salatbeutel Rucola von Betty Bossi (90g)
200g Nudeln (Farfalle/Kravättli)
200g Pouletbrustfilet
1 Peperoni
2 Frühlingszwiebeln
120g Cherry Tomaten
50g Parmesan
30g Pinienkerne
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Für das Dressing
6 EL Olivenöl
2 EL gemischte Kräuter
4 EL Essig
1 EL Tomatenmark
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Nudeln al dente kochen, abtropfen und mit kaltem Wasser abschrecken. 

Die Peperoni in Würfel und die Zwiebeln in Ringe schneiden. Die Cherry-Tomaten halbieren und alles mit dem Rucola Salat mischen.

Für das Dressing die Kräuter mit dem Essig und dem Tomatenmark vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Olivenöl nach und nach beigeben, bis die Mischung zu einer homogenen, cremigen Sauce wird. 

Die Nudeln mit der Salatmischung und dem Dressing mischen.

Das Pouletbrustfilet in Streifen schneiden, mit Salz/Pfeffer würzen und ca. 5 Minuten in heissem Olivenöl braten. Die Pinienkerne leicht anrösten. 

Nudelsalat mit Pouletbruststreifen servieren, mit Parmesan und den Pinienkernen garnieren. 

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